Frédéric Larquemin : « L’IDAM propose une expérience culinaire unique »

Frédéric Larquemin est un jeune talent qui illustre l’excellence de l’artisanat à la française. Il est le chef exécutif d’IDAM, premier restaurant d’Alain Ducasse* au Moyen-Orient, situé au 5^e étage du musée des arts islamiques. Il nous parle de ses passions : gastronomie et art de vivre.

Qu’est-ce qui vous a amené à devenir cuisinier ?

 C’est une vocation de jeunesse. J’ai été élevé dans une famille à forte tradition culinaire. Pour mes parents, comme mes grands-parents, les repas étaient avant tout un moment de partage. Le midi et le soir, nous nous mettions à table autour de produits de saison. Le menu était équilibré, composé d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert. C’était un moment convivial, l’occasion de passer du temps en famille et de resserrer les liens.

Quel est votre parcours ?

 J’ai été formé à l’école française de gastronomie Grégoire-Ferrandi, située dans la région parisienne. J’ai fait mes classes avec le chef Henri Charvet au Comte de Gascogne, un restaurant étoilé français. À l’âge de 18 ans, j’ai voulu acquérir une expérience à l’étranger, découvrir le monde. Je suis alors parti à Londres. J’ai travaillé aux côtés de Michel Bourdin, chef français du Connaught Hotel, puis aux cotés de Gordon Ramsay au Claridge. Je suis entré en 2004 dans la brigade d’Alain Ducasse au restaurant Louis XV, à Monaco. Je suis tombé amoureux à la fois de la région, des produits et de la philosophie d’Alain Ducasse. J’ai beaucoup appris, c’était une véritable école. J’ai ensuite occupé le poste de chef adjoint au Dorchester à Londres, puis celui de chef au restaurant la Cour Jardin du Plaza Athénée à Paris. Lorsqu’Alain Ducasse m’a proposé de devenir le chef exécutif d’IDAM, j’ai immédiatement dit oui. Tout me séduisait dans cette offre : la région, les produits et …le défi.

Comment la carte de l’IDAM a-t-elle été bâtie ?

Alain Ducasse a pour philosophie le respect du lieu. IDAM a sa propre identité, sa propre ligne culinaire. En amont, il y a eu des mois de recherche pour aller à la source du goût moyen-oriental et des produits locaux comme le chameau, la bonite ou l’agneau Awais. Nous proposons une cuisine méditerranéenne raffinée aux accents orientaux. L’entrée est composée d’un assortiment de mezzés qui rappellent les notions de partage et de générosité chères au monde arabe. Les cocktails non alcoolisés se substituent à l’alcool. Ils sont conçus pour ouvrir les papilles, apporter une touche de fraicheur et une nouvelle expérience gustative en fonction du met dégusté.

Le Musée des arts islamiques a-t-il inspiré les plats ?

 La magie du lieu, les formes géométriques, inspirent naturellement notre carte. Notre plat signature, le jarret de chameau braisé façon Rossini, est servi avec des pommes soufflées aux sections triangulaires. La bonite, un poisson du golfe, est constellée de petits points. Citons aussi la Pastilla, dessert feuilleté, à l’esthétique inspirée par la fontaine qui se trouve dans l’atrium du Musée.

Quel est le plat fétiche ?

 Le jarret de chameau braisé façon Rossini qui a demandé des mois de recherche. Il représente bien IDAM. C’est un produit local, allié à notre savoir-faire et inspiré d’un plat traditionnel français, le bœuf Rossini. Le bœuf est remplacé par le chameau qui est ici braisé. Il est servi avec du foie gras, de la truffe et des pommes soufflées.

En quoi IDAM est-il représentatif de l’art de vivre à la française ?

 IDAM exprime la générosité, l’attention que l’on attache a ceux que l’on reçoit. Philippe Starck a signé la décoration du restaurant : l’immense tapis calligraphié, les grandes bibliothèques rendant hommage à la poésie du monde arabe, les grandes tables nappées de blanc, tout est fait pour plonger les convives dans un monde enchanté. Le service est soigneusement orchestré. La chorégraphie, le ballet des serveurs, est le fruit d’un savoir-faire : l’art de l’hospitalité. Tous les membres de l’équipe sont importants et concourent à faire rayonner ce lieu et à créer des émotions.

Cette table est-elle abordable ?

IDAM, c’est une invitation au voyage culinaire. Au déjeuner, la carte change toutes les semaines, en fonction du marché. Le menu comprend une sélection de mezzés, une viande ou un poisson, et un choix entre deux desserts. Au diner, la carte évolue au fil des saisons, pour donner le meilleur de chaque produit. Nous proposons un menu expérience. Il est composé de quatre mezzés, d’une Cookpot de légumes (plat signature d’Alain Ducasse), d’une viande ou d’un poisson, d’un pré-dessert et d’un dessert, sans oublier les charriots de pains, de mignardises et d’infusions.

Que pouvez-vous nous dire sur la nouvelle carte qui doit sortir très bientôt ?

La carte d’automne sera une explosion de saveurs de saison. Elle comprendra du potiron, de la châtaigne, des salsifis, des topinambours…

Pour finir, quels sont les points forts d’IDAM ?

Le raffinement, la générosité et l’enchantement.

Propos recueillis par Patricia Gendrey

* Alain Ducasse est l’un des plus célèbres chefs au monde à la tête de trois restaurants triplement étoilés à Monaco, Paris et Londres.

IDAM – Musée d’art Islamique – Corniche -Doha
Déjeuner : Mercredi-dimanche (sauf vendredi) de 12:00-14:00 – Lunch menu – 200 QAR
Diner : Mercredi-dimanche de 19:00-22:00 – Experience menu – 810 QAR ou à la carte
Réservations: +974 44 22 44 88 or idam@qma.org.qa

Categories: Francophonie

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